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臭氧在肉类食品杀菌保鲜中的应用

发布时间:2018-12-13

一、传统食品杀菌方式

杀菌是食品加工中食品安全的重要工艺流程,传统杀菌方法是热杀菌,由于食品的传热性差,食品物料中心达到杀菌温度所需的时间较长,致使营养价值降低。另外,加热装置本身能耗高,同时高温易使食品出现蒸煮味,在一定程度上限制了消费者对高温食品的选择。臭氧消毒机杀菌是近年来兴起的新型杀菌技术,既适用于导热不良的食品和降低品质的食品,也可运用于塑料玻璃等包装材料的蔬菜汁、肉汤、清凉饮料等食品,能在短时间内将达到杀菌的目的,能防止二次污染。在食品、医疗、化工等领域得到广泛的应用。

臭氧发生器在肉类食品杀菌保鲜中的应用

二、新型臭氧水杀菌技术

1.臭氧消毒机杀菌原理

臭氧是依靠其强氧化能力达到杀灭微生物目的,它与微生物细胞中的多种成分产生反应,从而产生不可逆转的变化。臭氧灭活病毒是通过直接破坏其RNA(核糖核酸)或DNA(脱氧核糖核酸)物质完成的。杀灭细菌、霉菌类微生物是臭氧首先作用于细胞膜,使膜构成成分受到损伤,导致新陈代谢障碍并抑制其生长,臭氧继续渗透破坏膜内组织,直至杀死。湿度增加,杀灭率提高,因为高湿度下微生物细胞膜变薄,其组织容易遭到破坏。

用臭氧气体处理过的肉类,经过高温煮熟,没有臭氧味道,在55℃左右时臭氧直接还原成氧气,故没有草鲜味。如果熟后仍然有味,原因可能是机器是新机器,机器在用户处理肉类之前很少使用,机器内的臭氧管内有少量的杂质(主要是臭氧气体与机器配件上的润滑物结合物)引起的。出现这种情况,应先让机器空转一定时间,比如20分钟,让这些杂质先去除掉,以后再使用时就不会出现这种情况。

2.氧气源臭氧机

肉类生产厂家所使用的臭氧发生器主要使用:

氧气源臭氧机:是经纯氧作气源,经三级除湿干燥采用进口分子筛提纯到90%氧气后进入放电管中,产生臭氧气体,氧气源程发生器产生的臭氧浓度高、纯净、无噪声,无氮气化物。

三、肉类食品的杀菌和保鲜

肉类臭氧主要用于肉类屠宰后的成熟、嫩化过程的杀菌保鲜,其做法是每天用臭氧处理1-2次,每次持续2小时,臭氧的浓度是6毫克/立方米(空气),温度20摄氏度,相对湿度85%,在密闭的房间里可保持41-44小时。若把温度降低至6摄氏度则可保持18至20天。

牛肉在臭氧浓度10-20毫克/立方米(空气)的情况下,与单用冷却相比,其贮藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超过10的三次方/立方厘米。在对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉,鸡和兔肉应用臭氧的贮藏期进行详细的研究后发现,在通常情况下,各种肉类贮藏7天后,发现肉明显受到微生物的污染。而在相同情况下,应用臭氧处理13--15天以后才出现微生物污染。在冷却情况下,使用臭氧与不使用臭氧相比,表面微生物菌丛(假单胞菌属、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌)下降。如果污染程度早已很大,臭氧对表面微生物菌丛就没有效果,但仍能使冷库中的空气感到新鲜。

凤爪泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味料等为原料加工,属于腌泡类肉制品,采用川式泡菜的生产工艺加工而成,但不少泡椒凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。

鲜鱼国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼,保鲜时间延长50%。一般认为臭氧在0摄氏度时相当稳定,不易自然分解,含有臭氧的冰在融化时,其冰水混合物中会有臭氧存在,对微生物的生长有抑制做用,从而延长了鲜鱼保鲜期。

根据多年实践经验,间断性地应用臭氧进行防霉,每100立方米的库容容积应选用1台10g/h的臭氧发生器。若选2台,则每台为3g—4g/h即可。食品加工车间每100立方米可按5g/h选用。用于冷库消毒,大约2000立方米,使用1台3g/h的臭氧发生器。

四.臭氧在肉类食品行业中的具体应用步骤

臭氧在肉类食品行业的应用主要有几个方面和步骤:一是生产车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒;二是生产加工用水的杀菌净化和制备高浓度的臭氧消毒液;三是冷库消毒和食品保鲜。

1、生产车间空气杀菌消毒

生产车间的微生物污染是影响产品质量的极重要因素,臭氧不但可以有效地杀灭它们,并可有效去除车间异味。通过企业的应用实例证明,使用臭氧消毒能使生产车间的空气、地面、操作台、器具等物体表面细菌指标达标合格,而且一些肉禽内屠宰车间的异味也有明显降低。

2、更衣室和工作服消毒

生产车间的大部分细菌,都能通过加工人员的工作服带入生产车间,严重时会导致大面积传播,应引起足够重视。食品加工企业大多数采用紫外线照射消毒,因紫外线照射的天然缺陷,消毒效果较差,而臭氧气体可渗透服装各个部位,故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。

3、生产用水的杀菌净化

臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等杀灭率更高、速度更快,对水中有机化合物等污染物质去除彻底,而又不产生二次污染。这对食品加工用水有特别意义。通常生产用水采用氯制剂进行消毒,由于水源受到有机化学产物污染日趋严重,氯制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有机物,这些物质具有致癌性,因而欧盟国家已禁止使用氯系列长效消毒剂,日本也将逐步禁止使用。而臭氧消毒处理后不会产生二次污染物,且杀灭细菌简便。目前有应用巴氏消毒法的,但追求食品外型美观的食品企业,正在尝试用臭氧消毒替代巴氏消毒。

4、制备高浓度的臭氧水做为消毒剂

把高浓度的臭氧溶解于水中,制成的臭氧水具有极强的杀菌效果,同时对各种农药、有机毒物、重金属离子等均有极强的降解作用。高浓度的臭氧水在完成杀菌消毒及降解其它有害物质重新变成氧气,在水中不留下残留物,无二次污染和任何副作用。

5、食品冷库和保鲜冷库消毒

冷库的生物污染源主要是霉菌,它们对化学消毒剂有很强的耐受力,且在低温条件下存活。实验证明:使用浓度为6-120ppm的臭氧连续消毒3-4小时,可以将包括抵抗力极强的未萌动孢子杀死;停机后封闭此冷库的消毒,最好安排在进货前3天左右进行。在食品保鲜中应用臭氧可以起到杀菌防霉与减缓新陈代谢的作用,同冷藏、空调、包装协同使用,更能提高食品的保鲜效果。

五、臭氧对肉类消毒的特点

可对生产用水进行杀菌消毒;

可制取消毒水,可对肉类进行杀菌,杀菌快速、彻底,能够延长肉食品和泡椒凤爪的保质期;

用该设备制得的消毒水,可对肉类进行漂白,能提高肉类的外观质量;

可对肉类杀菌,减少防腐剂的用量;

可对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌,提高生产环境的卫生质量;

用肉类处理机进行杀菌消毒,具有安全、环保、高效的特点,不产生副作用。